На приготовление паски уходит порядка 4-5 часов. Профессиональные пекари говорят, что она обязательно получится, если во время ее выпекания придерживаться старинных традиций и проверенной рецептуры.
Сегодня в запорожских магазинах можно увидеть множество вариантов пасок: от традиционной (просто паска и глазурь) до итальянского панетонне. Корреспонденты 061 побывали на производстве, которое расположено в Шевченковском районе Запорожья и посмотрели, как выпекают паску. За две недели (до Пасхи и после нее — до поминальных дней) их пекут тут тысячами.
Технолог и заведующая кондитерского цеха Наталья Козловская говорит: с каждым годом спрос на магазинную паску становится все больше. Как правило, сначала люди покупают маленькую паску на пробу.
По традиции паски пекут с пятницы на субботу в 4 утра. Нужно заранее приготовить продукты, формы, емкость для теста и позаботиться о том, чтобы в помещении не было сквозняка.
Первым делом, необходимо приготовить дрожжевую опару, которая будет подходить порядка 30-40 минут.
Из опары делают жидкое тесто, в которое добавляют желтки растертые с сахаром и добавляют одну часть муки. Вымешивается тесто. Сдоба подходит еще 20-30 минут. И только потом в тесто добавляются изюм или цукаты.
Совет:
Изюм не нужно сильно распаривать. Его можно обвалять в небольшом количестве муки или замочить в коньяке. Муку нужно обязательно просеять.
После того, как тесто расстоится, его обминают и раскладывают по формочкам.
– Если используются старые алюминиевые формочки или жестяные, то их обязательно нужно смазать маслом/маргарином или же положить на дно формочки кружочек из пергамента. Сегодня есть бумажные формы, которые очень удобны и их не нужно предварительно готовить. Формочку нужно заполнить сдобой на 1/3, после чего — отправить в специальный шкаф (или теплое место, если куличи готовятся в домашних условиях, – прим.ред.), чтобы оно подошло, – говорит Наталья.
В духовке температура должна быть 170 градусов. Маленькие паски пекутся минут 20, большие — 50 минут — час.
Совет:
Нельзя открывать духовку в процессе выпекания.
Для приготовления глазури используются белки и сахар. Если не получается довести ее до нужной консистенции, можно добавить специальный порошок фондант.
Совет:
Белковой глазурью паску лучше мазать теплой, тогда она застывает. Если же глазурь приготовлена на основе шоколада или сливочного масла, то мазать паску нужно только после того, как она остынет.
На производстве, которое мы посетили, готовят несколько разновидностей паски: бюджетный вариант (вместо масла в тесто добавляют маргарин, из украшений — глазурь и присыпка), элитный (в рецепт входит сливочное масло, цукаты и украшается она тоже цукатами) и панетонне (легкий, сладкий итальянский пирог с засахаренными фруктами).
Украшение паски — отдельное искусство. Кондитеры говорят, что постоянно следят за новинками, стараются сделать продукт максимально привлекательным, используя при этом только натуральные ингредиенты. Все украшения ручной работы. Их готовят из сахарной мастики.
