Show биZнес: ищем шеф-повара и пробуем первые блюда будущего запорожского ресторана One Gogi

Если вы пропустили предыдущие части проекта, рассказываем: здесь мы подробно пошем о том, как в Запорожье открыть бизнес. Наш герой открывает ресторан грузинской кухни, а 061 следит за каждым этапом этой непростой задачи. В предыдущих частях мы уже рассказывали, как найти дизайнеров помещения, как выбрать программу для бухгалтерии, как найти помещение под ресторан, как пройти все круги бюрократии и еще много интересного. Обо всем этом читайте по ссылке. А сейчас приступаем к самой вкусной части – как найти грузинского шеф-повара и выбрать с ним блюда.

Шаг 10. Где найти шеф-повара

"Знакомые дизайнеры у меня были, о поиске помещения я имел какое-то представление, а с программами ресторанной бухгалтерии раньше работал, но вот грузинского шеф-повара вообще не примере не было, – рассказывает Александр. – Особенность грузинской кухни – это специи. Это то, что дает блюдам пряный специфический вкус. Когда я начал в это вникать, увяз по уши. Были такие названия, про которых я раньше был уверен, что это имя человека, а оказалось – это название цветка, из которого добывают специи. Нужно знать, как с этим все работать и как эти специи комбинировать. В общем, разработать самому меню, если ты в этом не специалист – просто нереально. Поэтому я начал шерстить объявления".

Из-за специфики грузинской кухни, таких специалистов в Запорожье и даже в Днепре не нашлось.

Саша зашел на сайт по трудоустройству, выбрал все предложения по запросу "шеф-повар" и начал просматривать все, что там было за последний месяц. Просмотрел около 400 резюме

Нужен был человек, у которого уже был опыт разработки меню. Нашелся один такой человек из Одессы и двое – из Киева. Один из киевских шеф-поваров не захотел выезжать за пределы столицы, с одесским – не сошлись по цене услуги. А третий кандидат как раз подошел.

Цена вопроса. Услуга по разработке меню в среднем на рынке стоит от $1 тыс. В стоимость входит: 1) приготовление тестовых блюд; 2) подбор блюд для меню конкретного заведения; 3) рассчет по составу, калорийности и весу; 4) первоначальное обучение поваров, как эти блюда готовить

"Найденный шеф-повар уже разрабатывал меню для нескольких крутых ресторанов кавказской кухни в Киеве. Я в них бывал и до этого, и мне все нравилось, – говорит Саша, – Он 10 лет назад переехал из Грузии в Украину, а на родине у него были свои заведения. В общем, человек с опытом".

Сначала диалог происходил по телефону, потом повар приехал в Днепр и приготовил 5 блюд для Саши. В Днепр – потому, что там есть ресторан, который в свое время открывал Александр, и соответственно – кухня, на которой можно готовить пробные блюда.

На фото – хачапури по-аджарски, хачапури по-мегрельски, чкмерули и салат с ореховой заправкой. Был еще харчо, но его так быстро съели, что на фото его запечатлеть не успели )

Потом Саша ездил к повару в Киев, чтобы обсудить концепцию заведения и примерный набор блюд, которые он хочет видеть в своем ресторане. Кроме разговора с поваром, он скачал из Интернета десяток меню разных ресторанов грузинской кухни и прошелся по киевским заведениям, где ее готовят.

"Принес повару свои заготовки и названия увиденных и попробованных блюд, которые мне понравились. Что-то из этого он одобрил, что-то посоветовал не вносить в меню, т.к. по его опыту, это просто не заказывают, – говорит Саша.

Например, я хотел, чтобы у нас готовили осетинский пирог с картошкой. Но повар сказал, что это блюдо не пошло ни в одном украинском заведении. Пришлось согласиться

Через пару недель повар приехал еще раз и приготовил уже больше разной еды. Процесс выглядел так: повар написал список продуктов, Саша их закупил, а при приготовлении все ингредиенты проссчитали и вычислили себестоимость каждого блюда. Теперь остается выбрать, что именно будут готовить в One Gogi.

По совету повара, Саша уже заказал специй из Грузии на 6000 гривен. Этого должно хватить, как минимум, на несколько месяцев работы ресторана.

***

А тем временем…

Дизайнеры прислали, как может выглядет вип-зал будущего ресторана One Gogi.

Саша уже выбрал плитку, чтобы перестелить пол в помещении

… и лампочки для 200 светильников

А в будущем ресторане One Gogi покрасили стены

!В следующих выпусках проекта ShowБиZнес мы продолжим следить за открытием ресторана: вместе выберем посуду, закупим стройматериалы и определимся с мебелью. Читайте через несколько дней на 061!

За новостями проекта можно следить в этом паблике в Фейсбук

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*